新年伊始,分享6个餐饮进化路径!

来源:本站原创   发布时间:2020-01-14 13:52:01   访问人次:272

    几乎在整个2019下半年,餐饮老板们寒暄的都是同一句话:“2019真是太难了”。尽管每一年餐饮行业很多老板都说今年不好做,但是感觉从来没有像2019年说的这么具体。这种焦虑感集中爆发在中国头部的餐饮品牌,发生几十年打拼的餐饮老炮的身上,让我们感到非常震惊。所以今天的主题就两个关键词:耐心、信心。在这样周期里边的餐饮行业到底怎么了?未来到底要怎么办?

2020会好吗?答案是:相信稳中向好的大势

    在如此境遇里,餐企到底怎么做?专家认为应该去寻找内心的动力,信心能够告诉我们未来怎么做。信心比黄金更重要这句话,并不只是心灵鸡汤。确实有一些同行以及资本、协会的很多大佬有一个共识:“未来一定会出现一批中餐的连锁巨头。” 

    餐饮行业的确还有很大的增长空间和前景。毕竟最近几年的标准化、集中化、连锁化才刚刚开始,未来的路还有很长,怎么可能突然就停滞了?美国餐饮近50年都在一直增长,它的曲线跟中国有点相似,也是在快中向稳、稳中向慢,但是它的增速依然会超越GDP。美国餐饮的增速是4.2%,中国还在8、9%,未来几年即便是往下探到5、6%,依然是比较理想的增长,这是行业对于中国餐饮市场增速的预测。未来几年,至少到2023年依然还能保持7%以上的增长。看餐饮行业主要的上市公司,也会发现其增长空间。

    现在资本市场上已上市的餐饮企业大多还是十年前、五年前已经上市公司的老面孔,都是一些国有企业、传统的中式中餐企业上市,还没有出现一些快时尚餐饮、中式快餐大规模上市的现象。紧随海底捞等餐企的脚步,在未来的5到10年甚至更长的时间里边,创新餐饮品牌上市一定会成为新一波的趋势。相信大势,就专注于手里边的小事,直观品牌进化方向。


    持续分化

    几年前,对于餐饮经营的本质,餐饮老板内参就曾提出,要想清楚你是开餐馆还是做餐饮企业?2019年,甚至在未来的时间,这样的路径分化会越来越严重,甚至出现真正的两极化的现象。很多以主厨身份为代表的餐饮老板,把餐厅经营的非常好,产品几乎无法超越。坚持走餐饮企业化道路的餐饮人,用商业模式、用商业逻辑、用合伙人的机制、用产品、用公司化的方式来打天下,这会成为两极持续分化的现象,它会导致一个结果,未来介于两者之间的餐饮业态越来越难存活。这是对于餐饮分化的一个预判。


    中产消费

    中产消费——这两年大家都在提中产消费,说中国有世界最大的中产客户群。这帮人到底是什么样的消费心理、什么样的消费特征?其实也不要以为有钱的中产消费就非常的大手大脚,据观察数据显示:恰恰相反,这类中产消费是非常理性,不该花的钱一定不会花,他们对于品质的要求、对于餐厅服务的要求、产品的要求会更高。

    中产消费的需求有以下几点:

    1、一定是物有所值。

    2、要求花平价的钱享受中高端的品质。

    3、如果花了更高价的钱,一定希望享受到更高品质的产品和服务。

    这就是中产消费的特性,绝对不是一帮无脑的韭菜让你任意收割。


    品牌战略

    这是最近几年餐饮行业提的最火的概念,大家都在寻找潜力品类。

    近期有一种现象:餐饮人都去四川或者很多地市寻找品类,从而选择自己的创业路径。在这个过程中,真正会发现选择是大于努力的,有一些非常具有地方特色小吃的品类非常好,但是它就做不大。但是一些看起来没什么特色的西式快餐品类能够做大,而且被很多中国人做大。从行业数据你会发现餐饮行业门店最多的都是没有特别强烈的地域化特色,另外有一些西式或者是接近于西式的品类。


    区域分野

    与之关联的一个热词是“下沉市场”,我们发现对于连锁企业、连锁品牌来说,未来有两个非常大的增量市场:第一:下沉到三四五六线城市;第二:出海,去国外扩张市场。虽然刚才提到一个地方特色小吃很难做大,但是依然会发现,最近两年一些极具特色的区域代表性美食,成为很多连锁餐饮都无法打败的竞争对手。


    成本重构、效率革命


    餐饮行业已经结束了粗暴增长的时代,一定会进入到一个精益化管理的时代。从下表你会发现餐饮行业各个业态成本结构的占比,以及现在几个主流的餐厅占比。极具标准化、极成体系的餐饮品牌,利润率比一些非常传统的中式正餐要高。


    寒冬战略

    如何穿越寒冬?体系和组织力最终能够解决这个问题。

    长时间以来餐饮行业都是极其散乱,集中化程度非常低的市场,连锁率不足5%,百亿级以上的只有海底捞。问题出在哪儿?其实是体系出了问题。支撑一家品牌的企业能够穿越重重周期一直持续发展的决胜因素可能就是你的内功、你的组织力、你的体系建设,而不是过去零散游击的打法。西贝创始人的一句话,非常戳中内心:“我们做餐饮无论你如何选择、无论你如何切换赛道,最终必须坚持的可能就是爱与创新。”


文章:童姿

编辑制作:童姿


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